オーストリア大使公邸シェフ、堀内龍さんにご提供いただきました。隣国ハンガリー伝統の草原料理を起源としたグヤーシュも、オーストリアに住み着いてから長い歴史があり、オーストリアではグーラッシュと呼ばれ、こんなふうになり、非常に親しまれているようです。まさに日本人が自分たちなりのカレーを美味しく定着させたのと同じイメージですね。オーストリアのグーラッシュは、日本人にも非常に舌なじみの良い、まろやかで美味しいビーフシチューです。寒い季節、本格的なシチューを作りたい日に、ぜひお試しあれ。
牛頬肉のグーラッシュ (Rindsgulasch)
材料：
牛頬肉（または牛すね肉もしくは牛肩肉） 800ｇ
玉ねぎ 400ｇ
ひまわりオイル（またはサラダ油） 大さじ5
パプリカパウダー 30ｇ
トマトペースト 大さじ1
酢 少々
スープストック 400cc
ローリエ １枚
にんにく 3片
キャラウェイシード 大さじ1/2
マジョラム 大さじ1/2
塩、胡椒 適宜
小麦粉 適宜
準備：
牛肉を大きめの一口大に切る
玉ねぎは繊維に垂直にスライスする
にんにくはすりおろす
作り方：
① 一口大に切った牛肉に小麦粉をうすくまぶし、フライパンで表面に色がつくようにソテーする
② 別の鍋で玉ねぎのスライスをひまわりオイルできつね色になるまで炒める
③ ②にパプリカパウダーを加え軽く炒めて香りが出たら少量の水（分量外）でうすめた酢をふりかけ、よく混ぜる
④ ③にトマトペーストも加え混ぜ合わせ、スープストックを入れる
⑤ ④の鍋に①の牛肉、にんにく、ローリエ、キャラウェイシード、マジョラムを入れ、ふたをして煮込む
⑥ 肉が柔らかくなったら肉を取り出し、汁をしっかりと漉し、肉を戻し入れ、濃度が足りないようなら小麦粉を振り入れ、塩胡椒で味を調える