在東京ベルギー大使館からご提供いただきましたレシピです。バラエティ豊かなビールと言えば、ベルギー。これは、ブリュッセル近郊だけに生息している菌で自然発酵させた、「ランビック」という種類の酸味のあるビールを使っています。
ベルギーでは、フランス語、フラマン語のどちらの言語圏でもミートボールはフラマン語の「バラケス（Ballekes)」で親しまれ、よく食卓にのぼるのだそうです。ほんのりとしたビールの苦みと酸味が隠し味になった、柔らかい、とっても優しい家庭の味です。
Ballekes au lambic/Ballekes met lambic （ランビックビールソースのミートボール）
材料（４人分）：
- 仔牛肉のひき肉 ３５０ｇ（仔牛が手に入らなければ牛ひき肉で代用）
- とりひき肉 １００ｇ
- 豚ひき肉 ２５０ｇ
- 食パン ２枚
- ランビックビール ２５０ｍｌ
- オリーブオイル ２００ｍｌ
- バター ５０ｇ
- 溶きたまご １個
- 塩、胡椒、ナツメグ 適宜
- パセリのみじん切り ２さじ程度
- エシャロットのみじん切り １個分
- にんにくのみじん切り １片分
- 薄力粉 ２０ｇ
- レモン汁 １／２個分
- 砂糖 １つまみ
手順：
- 食パン（白い部分のみ。耳は使わない）を小さく切り、ランビックビール４さじほどに浸す。少し時間をおいてから、パンをしぼって余分な水分を抜く。
- 手順１の合間に、焦げつかないタイプの中華なべにオリーブオイル２さじを熱し、バター２０ｇを加えてからエシャロットとにんにくのみじん切りを入れ、透明になるまで炒める。
- 大きめのボウルに１と２、上記３種類のひき肉、溶きたまご、塩、胡椒、ナツメグを入れ、よく混ぜる。
- 薄力粉に指をつけてから８つのミートボールに成形する。この際、固く圧縮しすぎないように気をつける。
- 適量のオリーブオイルとバター１さじを厚手の鍋に熱し、ミートボールを置き、残りのビールとレモン汁１／２個分、砂糖を１つまみ入れる。ふたをし、弱火で30分ほどコトコトと煮る。
- ミートボールを取り出し、フォイルをかぶせて保温する。
- ５のソースを強火で半量ほどになるまで煮詰めてから、網で漉しながらボウルに移す。バターを入れ、よくかき混ぜてクリーミーなソースにする。
- ローストポテトとレタスの芯に酢を少し乗せたものを添えて提供する。
追記：ベルギーではチコリが多く生産されていて、よくいただくそうです。写真のアンヌマリー・ドゥ・バッソンピエールさんのお料理では、チコリの炒めものが添えられていました。右側の白菜っぽいのがチコリです。チコリのクリーミーな食感とほんのりとした苦みがビールソースによくあいます。
追ってドゥ・バッソンピエール家での取材をもとにしたベルギー食文化の記事が掲載されます。なぜベルギーにはあんなにたくさんの種類のビールがあるのか？乞うご期待。