在東京ポーランド大使館勤務の外交官直伝のレシピです。こちらは領事のドミニカ・ジョルダーノ（Dominika Giordano）さんよりご提供いただきました。クランベリージャムとホースラディッシュを混ぜて冷製のお肉に添えるのがポーランドの定番だそう。お肉のがっしりとした旨みと果実の甘酸っぱさとホースラディッシュのぴりっとした爽やかさのちょうどいいバランスで食が進みます。ポーランド人のように、大切な人をおもてなしするとき、こんなふうな手の込んだお料理をだせたら素敵ですね。
材料:
塩、胡椒、マジョラム
みじん切りのにんにく２片
粗挽きマスタード 小さじ１（お好みで）
豚肉 テンダーロイン １枚 （４５０ｇ）
半分に切ったプルーン ４－５粒分
手順:
- テンダーロインの観音開き
テンダーロインの尖っている部分（薄くなっているところ）が自分側に来るようにまな板の上に置く。（肉が縦に置かれ、奥に肉の厚い部分が来ている状態。）厚い部分から包丁を入れ、肉の幅の半分の位置のラインを決めながら手前まで引いて切り込みを入れていく。このとき、３分の２の厚さのところで刃が止まるように注意しながら切り込みを入れること。次に包丁を水平方向に倒し、両方向に切り開いていく。端の手前で刃を止めること。本のカバーのようになっている見た目のイメージです。 - 切り開いた内側の表面に粗挽きマスタードを塗る（お好みで）。両面にそれぞれ小さじ４分の３くらいの量の塩、胡椒、マジョラムをふる。
- にんにくを両面にもみ込む。
- 肉を９０度回転させ、自分に近い方の端から１センチくらい残し、半分に切ったプルーンを横一直線に置いていく。
- オーブンを２２０℃に温める。
- 肉をきつく巻いていく。（ほどけていってしまうときは、楊枝を使ってとめていってください。）マジョラムがまだ残っていれば、肉にもみ込む。
- 肉巻きをアルミフォイルで包み、耐熱容器に入れる。容器に塩水を少し入れる。こうすると肉のしっとり感が失われない。
- オーブンで焼く時間は、お手持ちのオーブンの火力や肉の量によって前後するが、私は通常、２２０℃で１５分、その後１８０℃で２５－３０分をめやすにしている。
- オーブンから出し、フォイルをかけたまま皿に移して３０分ほど冷ます。その後、蓋をしてさらに２時間ほど、冷たくなるまで寝かせる。
- 薄くスライスし、冷たくして、もしくは室温で提供する。
Smacznego! （いただきます！）
ドミニカさんのおすすめ：クランベリーとホースラディッシュを混ぜたソースとの相性は最高です。