レシピ:パエリア用の魚のスープ

スペイン大使館公邸シェフ、エチェンヌ・ソンタック(Etienne Sonntag) さんより、パエリアのご飯を炊くのに使う、魚のスープのレシピもご紹介いただきました。記者はい つも水 とシーフードから自然に出るダシで炊いていましたが、こちらを使うと抜群な仕上がりです。日本では、西洋ねぎやフェンネルの球根はかなり揃えづらいですが、ないときは、あきらめずにそろう香味野菜で代替したりして作ってみませんか。現地に行って、本場のパエリアをいただいたときの微妙な違いを感じるのもまた楽しみのひとつかと思います。

エチエンヌシェフのアドバイス:
もし時間がなければ、既製品の魚のスープで質の良いものを選んで、代用することもできます。もちろん手作りのスープのほうが味はよいですよ。

 

パエリア用の魚のスープ

 

材料

白身魚(カレイ、ボラ、タラ、アンコウなど)のあら、頭と骨の部分 1kg

水 2L

オリーブオイル 30ml

西洋ねぎ (リーク) 100g

にんじん 50g

フェンネルの球根部分  1/2個

玉ねぎ 1/2個

トマト  1個

ニンニク 2片

イタリアンパセリ、ベイリーフ、タイム

 

手順

  1. 魚のあらを水で洗う。
  2. 深鍋にオリーブオイルをひき、あらを5分ほど炒める。この際、焼き色をつけないように気をつける。
  3. 冷たい水を注ぐ。沸騰させ、表面の灰汁をとりのぞく。
  4. 弱火にし、野菜とハーブをすべて入れる。そのままとろ火で30分ほど煮てから、細かい網目を使ってスープを丁寧にこす。

 

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