中世からの家柄で、オーストリア＝ハンガリー帝国の貴族であった、エスターハージーのレシピをオーストリア大使館を通じてご提供頂きました。
著名な音楽家であるハイドンやリストは、エスターハージー家に仕えていたそうです。
エスターハージーは現在もワイナリーを所有していて、レシピでは、そちらのスパークリングワインを使ったスープになっています。
スパークリングワイン「Quinquin」とザリガニのスープ
材料（４人前）：
野菜のブイヨン ４００mL
スパークリングワイン（Esterházy Quinquin) 半ボトル分
生クリーム 325ml
卵黄 3個分
パプリカ ひとつまみ
砂糖 適宜
スパークリングワイン（Esterházy Quinquin) 125ml
殻付きザリガニ 12尾
野菜のブイヨンを半ボトル分のスパークリングワインと合わせ、沸騰させ、火からはずす。
別のボウルに卵黄３個分と200mlの泡立てた生クリームを入れ、よく混ぜる。これをスープの中にかき混ぜながら加える。塩、パプリカ、砂糖で調味する。
残りの量（125ml）の生クリームを固く泡立てる。
125mlのスパークリングワインをスープに加えたのち、泡立てた生クリームを優しく包みこむように入れる。
こんなふうに注ぎます
前もって温めておいたスープ皿にザリガニをのせ、温かいスープを注ぐ。
ガーリック・クルトンをあしらい、スパークリングワインQuinquinを添えて提供する。
編集者のコメント：このレシピは、エステルハージーよりいただいた英語の原文を少しだけ編集し、日本語のレシピとして読みやすくしています。また、原文には、ザリガニの調理方法の指示はありませんでした。お好みの方法で調理してからスープと合わせてくださいね。
日本語訳及び編集担当：酒井里佳