レシピ:ベルギーの家庭の味、「バラケス」ミートボールのランビックビールソース煮込み

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在東京ベルギー大使館からご提供いただきましたレシピです。バラエティ豊かなビールと言えば、ベルギー。これは、ブリュッセル近郊だけに生息している菌で自然発酵させた、「ランビック」という種類の酸味のあるビールを使っています。ベルギーでは、フランス語、フラマン語のどちらの言語圏でもミートボールはフラマン語の「バラケス(Ballekes)」で親しまれ、よく食卓にのぼるのだそうです。ほんのりとしたビールの苦みと酸味が隠し味になった、柔らかい、とっても優しい家庭の味です。

 

Ballekes au lambic/Ballekes met lambic (ランビックビールソースのミートボール)

材料(4人分):

  • 仔牛肉のひき肉 350g(仔牛が手に入らなければ牛ひき肉で代用)
  • とりひき肉 100g
  • 豚ひき肉 250g
  • 食パン 2枚
  • ランビックビール 250ml
  • オリーブオイル 200ml
  • バター 50g
  • 溶きたまご 1個
  • 塩、胡椒、ナツメグ 適宜
  • パセリのみじん切り 2さじ程度
  • エシャロットのみじん切り 1個分
  • にんにくのみじん切り 1片分
  • 薄力粉 20g
  • レモン汁 1/2個分
  • 砂糖 1つまみ

 

手順:

  1. 食パン(白い部分のみ。耳は使わない)を小さく切り、ランビックビール4さじほどに浸す。少し時間をおいてから、パンをしぼって余分な水分を抜く。
  2. 手順1の合間に、焦げつかないタイプの中華なべにオリーブオイル2さじを熱し、バター20gを加えてからエシャロットとにんにくのみじん切りを入れ、透明になるまで炒める。
  3. 大きめのボウルに1と2、上記3種類のひき肉、溶きたまご、塩、胡椒、ナツメグを入れ、よく混ぜる。
  4. 薄力粉に指をつけてから8つのミートボールに成形する。この際、固く圧縮しすぎないように気をつける。
  5. 適量のオリーブオイルとバター1さじを厚手の鍋に熱し、ミートボールを置き、残りのビールとレモン汁1/2個分、砂糖を1つまみ入れる。ふたをし、弱火で30分ほどコトコトと煮る。
  6. ミートボールを取り出し、フォイルをかぶせて保温する。
  7. 5のソースを強火で半量ほどになるまで煮詰めてから、網で漉しながらボウルに移す。バターを入れ、よくかき混ぜてクリーミーなソースにする。
  8. ローストポテトとレタスの芯に酢を少し乗せたものを添えて提供する。

 

追記:ベルギーではチコリが多く生産されていて、よくいただくそうです。写真のアンヌマリー・ドゥ・バッソンピエールさんのお料理では、チコリの炒めものが添えられていました。右側の白菜っぽいのがチコリです。チコリのクリーミーな食感とほんのりとした苦みがビールソースによくあいます。

追ってドゥ・バッソンピエール家での取材をもとにしたベルギー食文化の記事が掲載されます。なぜベルギーにはあんなにたくさんの種類のビールがあるのか?乞うご期待。

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